鱼类营养丰富
顺德名菜中，不少菜式与鱼类有关
菜的卖相也很重要
中国烹饪大师、国家一级评委梁浩培介绍，秋季是体弱者进补的好时机，鱼不仅味道鲜美，而且鱼肉中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。
简简单单一尾鱼，在顺德大厨的手下，能变出百种风味。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多。顺德人将鱼肉与骨刺剥离后，喜欢加入极细碎的马蹄和冬菇及陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成。此菜便是有名的“家乡煎酿鲮鱼”。而勒流聚福山庄的菊花笋壳鱼，是将泰国笋壳鱼起片后挞成肉球，再蒸制而成，口感清爽，吃完留有淡淡菊香。凤城酒店负责人邓永坚告诉记者，其招牌菜芥香鱼线，是将墨鱼打成胶，再用面包房制蛋糕花的工具将鱼胶挤成线状，加上芥末清炒而成。秋天湿气较重，芥末微辣，能去湿。
鱼菜多讲究应节性
芥香鱼线
玉带酿鱼肚
凤城酒店负责人邓永坚介绍，初秋天气仍热，饮食宜清淡，故吃鱼最好选择清蒸或小炒的方式。顺德饮食协会工作人员说，只有清水大火猛蒸，鱼才鲜肥嫩美。顺德的河鱼名菜也多以猛火清蒸，如腴美肉香的豉汁蒸三鲧、味比石斑的清蒸大鲮鱼等。
同时配料也必不可少。葱可增其香，姜可辟其腥，果皮添清甜，豉汁助味鲜，缺一不可。同时，邓永坚说，秋季吃鱼时也可以加入袪湿调料如芥末，就制成了芥香鱼。
不同鱼类进补效果不同。如鲫鱼味甘性温，利水消肿、通脉下乳，清热解毒等。带鱼可补五脏、祛风。青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风解烦等功效。鲤鱼味甘性温，有利尿消肿、益气健脾、通脉下乳之功效。草鱼味甘性温，有平肝、祛风、活痹、截疟之功效。泥鳅则有暖中益气、清利小便、解毒收痔之功效。但痛风患者、出血性疾病患者、肝硬化病人、结核病人都不宜多吃鱼。
用枸杞做粥或羹能润肺祛燥
“粥”乃水米融合，柔腻如一，食之润滑爽口，属健康美食。正因为如此，南方人喜欢喝粥。其实，粥也有季节之分，时下最适宜食秋季养生粥。最近，不少食店推出一些特色秋季养生粥，有养胃、滋补养颜的作用，吸引大量喜粥食客。在佛山禅城就有不少食店是专用砂锅煲来做粥，口感更好。据一些粥食店的厨师介绍说，如果是胃寒者，适量在粥里加点中度白酒，吃后会更温补。
养生粥多为豆麦类
常见的秋季养生粥多以豆类、麦类、面类和菜类为主。例如山芋粥和芝麻粥，前者用山芋与粳米同煮，常食可防高血压、动脉硬化、过度肥胖等症；后者只要用上50克芝麻、100克米即可，先将芝麻炒熟，最好研成细末，待米煮熟后，拌入芝麻同食，可治眩晕、记忆力衰退、须发早白等。还有木耳粥、枸杞粥、红枣糯米粥等都有益脑补肾、滋阴养胃的作用；莲米粥、菊花粥、百合杏仁粥、胡萝卜粥却有润肺祛火功效。以上各样粥做法很简单，料的多少随自己吃的分量多少而酌情增减。
如果是一些喜欢吃肉的食客，也可找到一些肉类粥，如牛肉粥，切碎牛肉与粥同煮，可补脾胃、强筋骨。还有乌鸡肉粥，主要是乌鸡与粳米同煮，最适宜高血压或贫血者食用。
教你几招
韭菜花炒金钱片：将鱼身背脊肉均匀地切成半分厚的金钱片，慢火少油煎焗，上桌时以清炒的韭菜花垫底，嫩白的鱼片煎焗后略显微黄，与青绿的韭菜花相映成趣。然后将大鱼剩下的部分切成块，加葱头、辣椒圈猛火煎焗。鱼头酥香，腩片入口嫩滑，香甜，鱼尾两岸面微焦，外皮干爽香脆，入口即化。
“陈皮汤浸鲮鱼公”：将陈皮丝、姜丝放入半盆清水中，把水烧沸，将宰净的大鲮鱼公放入沸水中，用慢火加热，浸几分钟至鲮鱼开始熟，将其翻转，略浸，然后夹取已熟的鱼腩，蘸特调的酱油吃；未熟部分再浸。鱼在初熟离锅时是最鲜的。
清蒸鱼：选一500克左右重的鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油，也可用清油，再沾少许白酒或洋酒；将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中；取一块生姜的最长段切成均匀漂亮的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝可去腥爽口；水开后，再将鱼入锅蒸5分钟即关火；关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好酱油、醋、清油等调料淋遍鱼身，不要放盐、味精，然后再摆上几根香菜后即可。
煎焗魽鱼
中秋：
情结佛山米酒
中秋将至，酒成为市民送礼的佳品，佛山人对米酒的情结可谓历史悠久，其中石湾玉冰烧、九江双蒸等更是声名远播。喜欢米酒的市民还将米酒加冰等新颖喝法，美其名曰“芝华士”。
好的米酒需要有独特的制作工艺。据太吉酒厂的蔡经理介绍，石湾玉冰烧酒酿造时比较有意思，采用猪肉浸泡斋酒催陈3个月后才能出厂，酿造时利用肥肉的油水漂浮在米饭以及酒饼上，达到密封酒埕的作用，在酿造工艺中少有的不用盖子密封。
另外，石湾米酒还有一个特别之处就是专门选用石湾的陶瓷制作成酒埕，因优质陶具有恒温的作用，相当于酿酒的酒窖，给酒增添几分香味。此外，众所周知的九江双蒸酒，它之所以出名就是将煮好的饭进行第二次蒸煮，所以风味比较特殊。
别样喝法：
米酒加冰誉为中式“芝华士”
酒精度不高而酒质醇厚是佛山米酒的另一特色，喜好米酒的市民还发明了一些新颖的饮酒方法。其中用米酒与冰块勾兑后口感变得更加刺激，美其名曰中式“芝华士”，甚至还有人将米酒与一些功能性饮料或者绿茶进行勾兑，调制出口感独特的美酒。
制作一杯个性化的中式“芝华士”只需米酒和少许冰块，米酒最好选择豉香型米酒的代表石湾玉冰烧。
勾兑时，在米酒专用杯中倒入七成满的米酒，然后再放入3~4块冰，将米酒迅速降温，这样一杯味道浓郁的“芝华士”就调制出来了。
DIY糯米酒：
据颇有经验的龚姨介绍，这个时节正是酿糯米酒的好时期，因为日常气温在30℃左右最适合。制作糯米酒其中酒饼最重要，可以说是酿酒过程中的“点睛”之物。
材料：糯米、酒饼
1.把米掏洗干净，用冷水浸泡3~4小时，沥干水后盛放在干净的布料上，放入蒸笼中蒸熟(由于米已经浸泡过，蒸饭时无需加入太多水)。
2.将蒸好的饭倒出用大盆放凉，温度大约在30多摄氏度时就可以拌入酒饼，搅拌均匀。
3.当拌入酒饼的米饭完全冷却后，放入陶瓷缸中，将缸口密封，3个月后即可看到缕缕酒泉冒出。需要注意的是假如缸口没有封好，酿出的酒将会又酸又涩。
下酒菜：
椒盐菜下酒成“天仙配”
椒盐蛋黄茶树菇
美酒与美食向来都形影相随，记者采访中了解到，由于椒盐类美食比较干香而成为目前颇受饮酒者欢迎的下酒菜，比如椒盐黄鳝等。
做法：据台山黄鳝煲的周建鸣介绍，椒盐黄鳝选用的是一指大小的黄鳝，切成小段，然后采用椒盐配料腌制后，加入少许面粉酥炸后即可上盘。
这道菜的特点是外酥内嫩，既保留了黄鳝肉质的鲜美，又有酥脆而且微辣的表皮。
