南庄家乡大头鱼

　　南庄有一家饭店，主打“家乡大头鱼”的美食招牌。这种大头鱼的吃法与“打边炉”吃法相似，将鱼切成薄片，等锅中汤底煮开之后，放入锅中，稍煮片刻，蘸一蘸预先准备好的调料，即可食用，鱼肉爽滑鲜甜，入口即化，吃到嘴里感觉不到鱼刺。

　　据当地的村民简先生介绍，这道“家乡大头鱼”的制作还是比较讲究的，里面有很多诀窍：

　　“健身鱼”：大头鱼从市场上买来后，放到村中水质优良的河涌里用网箱自然养殖两个月，让鱼体内的废物排泄干净，加上较长时间的充足运动，鱼体变瘦，鱼肉结实饱满才可以“入选”上餐桌，这样吃起来口感鲜甜。

　　“好刀工”：切鱼不去骨，上下直着切，切得极薄，如纸片般，这样吃的时候除了中间部位极易挑出大骨，几乎吃不出刺来。

　　“裹蛋清”：用蛋清裹住鱼片，可以锁住鱼肉的水分，让鱼肉的口感增色不少。

　　“清汤底”：与其他餐饮店用高汤煮鱼的做法不同，厨师坚持用清水汤底，突出大头鱼的鲜嫩。