究竟吃什么滋润补益？饮食周刊为了这个题目试了很多地方，遍寻答案，最终有了结果——要先向广东人学习——“滚啖鱼汤”。答案就是这么简单，是三家餐厅的独特烹鱼方法给了我们启示。其中，两家恰恰就是“滚鱼汤”，只是各施妙法，再有一家做的据说是“祖传”的焖鱼。甭管做法怎样独到，反正吃他们的特色鱼都得自己“开小灶”——边烫边吃。毋用置疑，这是越来越应节的吃法。
第一次吃鲃鱼在怡景，难忘的是那道鲜美的鲃鱼汤；而第一次吃刺鲃鱼，也是在怡景，这种鱼小球一样的古怪外形，叫人着实惊叹！全身长刺、有黑色斑块、丑陋，更带点恐怖。可是，世间有条道理叫“表里不一”；刺鲃鱼便是如此，长得“奇形怪状”，烹制后，肉质的味道却实在的美！
厨师特意盛了一条生猛的刺鲃鱼进来，这种浑身带刺的家伙头极大，皮色远看像一块大石头，厨师用手轻轻逗它，鱼的身体便迅速涨大如球，酷似鸡泡鱼（河豚），尖刺条条竖起，令在场的人无不惊讶！厨师说，刺鲃性躁喜跳，刺带毒，烹制时十分费功，主要是要把根根尖刺拔掉。这种分布于闽江、沅江、钱塘江和珠江的北江、西江水系的“怪鱼”，身体涨大后虽极像河豚，却无毒，可放心食用，肉质爽口鲜美。
这次吃刺鲃鱼，感觉怡景的制作颇为用心。先开小炉滚汤汁涮其肉——刺鲃的肉厚实、爽脆、鲜甜；再涮皮——涮开后的皮充分吸收汁液，松软香韧，口感丰腴；接下来放木瓜片于汤汁中稍滚——成一道刺鲃木瓜汤，汤色奶白，味极鲜，有点点木瓜的芳香，营养价值高；服务员有意盛一片木瓜于每碗汤中央，鲜红可爱，置于眼前时只觉赏心悦目，整个汤汁涮刺鲃的过程到此便算完美结束，悄悄地表达着内里的饮食文化，轻描淡写，却意蕴悠长。
在这种时节以这种方式吃如此美味，与三五知音把酒言欢，是赏心乐事。
此外，酒店还上了一道刺鲃蒸鸡，以带大骨的刺鲃肉、刺鲃皮与鸡肉同蒸，面上放一堆洋葱和芫荽，仅取一字——鲜！两种食材互相致味，使鱼肉味更浓、鸡肉味更鲜。我心里暗为这道“补充搭配”的菜而感动，并非赞赏这种搭配有什么惊天之处，只是多少敬佩这种用材得当和物尽其用的本事和用心。（记者 詹琪琳/文 孙俊军/图）
在报社附近起湾道最近冒出一家“乐融轩私房小厨”，凡喜欢美食的人，听到“私房”二字都特别兴奋，于是欣然而往。听老板介绍说新推出“鱼汤火锅”的菜式，就要定了它。
师傅端出来的是一个大沙锅，里面装着奶白色的汤，师傅介绍，这个汤底是用几种鱼熬制十数个钟头而成，营养价值不比喝甲鱼汤差。打了一碗尝过后，感觉鱼汤滑腻浓鲜，没有丝毫腥味。师傅神秘地说，里面除了鱼还放了一种肉，用以除去鱼汤的腥味，并增加鲜味。
鱼汤火锅的配料和其他清汤底火锅无二般，不过因为汤底的不同，吃起来滋味也不同，而营养价值就比清汤火锅要胜一筹，无论是牛肉、猪肉、鸡肉、在浓浓的鱼汤里面煮过之后，味道都要鲜甜、嫩滑很多。据说用老鸡乸肉切片涮这鱼汤最滋味不过，还滋补，分外适合这个时节。
吃完火锅之后，鱼汁混合了其他火锅配菜的鲜味，更加可口，这时还可以叫上白米饭，淋上鱼汤汁，吃一个鲜美的鱼汤泡饭。（记者 黄凡/文 孙俊军/图）
焖鱼吃过多次，加入药材，具有滋补作用的焖鱼一般人却很少吃到，在港口镇南三大桥侧的醉桃园鹅餐厅，我们吃到的祖传焖大鱼让人大饱口福。
餐厅郑老板告诉记者，焖大鱼所选取的大头鱼取自水库，健康、不受污染，还带有不少野性味道。而最特别之处，还在于焖大鱼所选用的各种其它材料。郑老板根据自己的家传独门菜方，共加入两种清凉药材，还突破父辈的传统局限，在药材的分量上有所增加，尤其突出它的温和滋补功效。芋头、萝卜、烧肉、红枣、莲子、冬菇等辅料的加入，使得它锦上添花。
一般来说，放芋头来焖，更适合本地人口味，特地选用的芋头出自旱地，吃起来滑、嫩、香。因大头鱼回游在深水中，生性率野，以至肉质结实，富有弹性，芋头的细滑可以缓解大头鱼肉本身的紧实，使它变得爽滑。
焖大鱼类似火锅吃法，将煎至金黄色的鱼放入磨成粉状的药材以及各种辅料，焖至10分钟，即可上桌待客，边煮边吃，滚烫的汁翻腾起伏间溢出浓浓的香味，令人无不嘴馋。按道理说，火锅是属于容易上火的吃法，但郑老板按家传的膳食方法，所选用的两种清凉药材，中和火锅本身的燥热，加上萝卜使这道菜成为优良的温补之菜。
郑老板说，若是按鱼一般的清蒸、红烧、干炸等做法，四五个人一定吃不完
这条5斤重的大头鱼，但开炉焖着吃，随着愈来愈久的烧煮，会使鱼肉越焖越香，令人越吃越爱吃，药材和萝卜良好的开胃功效，也使它成为老少皆宜的佳肴。（记者 侯海影/文 王忠/图 作者 詹琪琳 黄凡 孙俊军）
